22 ottobre 2014

Risotto con le mele e Monte Veronese di malga, profumato al limone e rosmarino per il Salone del Gusto


Una ricetta da portare al Salone del Gusto, con un prodotto Presidio Slow Food della propria regione.
La scelta non poteva che (ri)cadere su un prodotto del mio territorio: il Monte Veronese, formaggio della Lessinia, regione montuosa a nord di Verona, spesso presente sulle nostre tavole.
Che la mela sia un frutto primario è indubbio, ce lo ricordano anche i proverbi, non solo di casa: an apple a day keeps the doctor away!
Mi sarebbe piaciuto provarne una varietà antica, ma il tempo a disposizione e i vari impegni non me l'hanno concesso, rimedierò cercandone qualcuna proprio al Salone.
Mi sono quindi affidata alle buone Golden, quelle con la buccia piena di ruggine e quasi ruvida, croccantissime ma al tempo stesso succose.
Avrei voluto usare l'antico orzo delle valli bellunesi, anch'esso Presidio, introvabile purtroppo nelle vicinanze (ma sicuramente accessibile al Salone dove ne farò scorta), che secondo me conferirebbe un aspetto ancora più rustico al piatto.
Ho usato il mezzano, di media stagionatura, ma libertà assoluta di usare il Monte Veronese fresco, dal sapore più delicato, o quello Stravecchio, per un gusto più aggressivo (ma in dose minore, per non sovrastare la delicatezza delle mele).






La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.
 La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.
Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Solo una malga ha ancora un laboratorio di caseificazione e produce formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli della Lessinia. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga (da SlowFood).






Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso semifino Vialone Nano
una o due mele Golden
un piccolo scalogno
aghi (e fiori) di rosmarino 
buccia di limone 
brodo vegetale
(o fatto con dado homemade
mezzo bicchiere di Prosecco
burro
Monte Veronese di malga mezzano



Sbucciare le mele, levar i torsoli, tagliarle in quattro e poi a cubetti.
In una padella antiaderente mettere una noce di burro, qualche ago di rosmarino, un po' di buccia di limone grattugiata. Far insaporire e poi aggiungere le mele. Cuocere a fiamma media per qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua quando necessario in modo che non si brucino. Devono ammorbidirsi un pochino rimanendo però sode. Eliminare quindi gli aghi di rosmarino.
nel frattempo tritare lo scalogno e metterlo a dorare in una casseruola con una noce di burro, facendolo stufare leggermente con un goccino di acqua.
Aggiungere quindi il riso e tostarlo uno o due minuti. Bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Allungare ppoi con un mestolo di brodo caldo e cuocere a fiamma media, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. 
A metà cottura aggiungere anche le mele.
Levare il riso dal fuoco abbastanza al dente, aggiungere una noce di burro e 2 o 3 cucchiai di Monte veronese grattugiato. Dare una bella mescolata e lasciare riposare coperto per un minuto.
Servire guarnendo con i fiori di rosmarino e qualche aghettto tritato. Se piace si può profumare ancora con poca buccia di limone grattugiata.






Arrivederci al Salone!

Black & White Wednesday # 148 - the Gallery


Welcome to this week Gallery!


Next week will be Hallowen Edition,
feel free to share your festive pictures too,
though not mandatory.

As for today,  Lynne of Cafe Lynnylu is ready to recieve your new entries for  BWW#149,
you can send your pictures to lynnylu AT gmail DOT com


Enjoy!






 Indian Spice Box by Aparna



homemade bread
my entry






Would like to host a gallery?
There are always hosting weeks available.  
Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to thid post.

 Rules and new host line-up here.


We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,
hashtag #BWFood on Twitter. 

20 ottobre 2014

Anteprima del Salone del Gusto in 10 prodotti del cuore


Tra pochi giorni aprirà i battenti a Torino il Salone del Gusto e Terra Madre, e non a caso l’anno in corso è stato dichiarato dalle Nazioni Unite Anno internazionale dell’Agricoltura Familiare, come a voler sottolineare ancora più forte il legame indissolubile che ci lega a questa terra.




Sono stata al Salone due anni fa, grazie a Garofalo e al nascente progetto Gente del Fud.
E fu divertimento puro, come Alice nel fantasmagorico Paese delle Meraviglie e Pinocchio al Paese dei Balocchi: un'incredibile e inebriante varietà di colori, sapori, profumi, che mi hanno avviluppato con foga, tanto da scoprire, una volta a casa, di aver sfocato la maggior parte delle foto scattate.
Ci ritornerò anche quest'anno, sempre ospite di Garofalo, che ha scelto l'AIFB, di cui faccio parte, come rappresentanza blogger.
E ci ritornerò più consapevole e con le idee più chiare, sicuramente meno giocherellona, più concentrata su prodotti e produttori da scoprire, o da conoscere meglio.
Questo, almeno, è il mio buon proposito :-)




Alla richiesta di elencare 10 prodotti da trovare al Salone, inizialmente sono rimasta perplessa e sbigottita, anche un pochino intimorita: mi sembrava un elenco lunghissimo da comporre, mi ripetevo che non ce l'avrei fatta. Ma poi, iniziando ad annotarmi qualcosa giorno per giorno, l'elenco si allungava ed iniziava a prendere forma, costringendomi infine anche ad esclusioni a malincuore.

Che lo show abbia inizio! :-)





Antichi Grani Siciliani


Ho conosciuto una persona eccezionale lo scorso maggio al convegno nazionale dell'AICI.
Sto parlando di Bonetta Dell'Oglio, chef palermitana e ambasciatrice nel mondo della sua terra anche attraverso i prodotti Slow Food (qui un'intervista rilasciata al Gambero Rosso).
Ne sono rimasta rapita, la sua competenza e la sua disponibilità nell'esporre il cammino intrapreso con la rivoluzione in un chicco, mi hanno portato a voler conoscere e provare queste antiche varietà di grani dimenticati, che ora stanno ritornando ad essere coltivati ed apprezzati. Per il momento non sono molti, ma il progetto porta la firma di una grande condottiera, che ne ha fatto anche un proprio stile di vita famigliare.





Farina del Miracolo


Una farina proprio miracolosa, che ora compero abitualmente dal mio molino fornitore di fiducia.
Questo Grano del Miracolo (Triticum compositum) è un frumento che produce molte spighe per ogni colmo, molto fascinoso per la sua grande altezza ma allo stesso tempo facilmente soggetto a ripiegarsi su se stesso. Pare fosse coltivato in Egitto da epoca ignota, e per questo viene addotto come il grano riportato nel racconto biblico delle piaghe d'Egitto (dalla Genesi 41:22 - poi vidi nel sogno che sette spighe spuntavano da un solo stelo, piene e belle).
Nell'800 è stato uno dei frumenti più diffusi in Sicilia e nel Molise, considerato vantaggioso proprio per le sue grosse spighe, chiamandolo adirittura frumento di meraviglia.
Ora coltivato nella valle del Piantone (Emilia Romagna), terra salmastra ricca di calcio e micro elementi naturali emersi anticamente dal mare, che ne favoriscono un aroma intenso e speciale.
Ultimamente non manca mai nella produzione dei miei pani a lenta lievitazione.
Mi piacerebbe assai se al Salone partecipasse anche il sig. Claudio, farmi affascinare dalle suoi racconti riguardo le scelte agricole biodiverse da lui perseguite (produce anche uno scalogno speciale, ne avevo ricevuto in regalo qualche cipollotto, provato a piantare ma senza buon esito, purtroppo).





Antiche Mele Piemontesi


Forse il primo frutto conosciuto dall'uomo, per via della storia di Adamo ed Eva.
Comunque un frutto facile, che non passa mai di moda, eclettico e trasformabile in meraviglie da gustare.
E nonostante le buone varietà più moderne presenti sul mercato, un occhio di riguardo meritano senz'altro i frutti antichi, forse più rustici, ma sicuramente con un approccio emozionale più forte in chi le gusta (forse ho un animo troppo sconfinante nel vintage :-)
E poi ... una mela al giorno leva il medico di torno!





Montébore


Un formaggio che mi ha colpito giusto nel cuore, anche se non sono una grande estimatrice di prodotti caseari (mozzarella e stracchini a parte).
Fossi una wedding planner, non rinuncerei mai ad esibirlo sul buffet nuziale.
Prodotto con 75% di latte bovino e 30% di latte ovino.
E poi, quando i prodotti si portano appresso storie antiche e leggende, mi affascinano di più, e la leggenda del Montébore è a dir poco regale:

L'anno 1489 a Tortona si celebravano le nozze fra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro. Cerimoniere era Leonardo da Vinci, straordinario genio dell'arte e della scienza ma anche attento gastronomo: il Montébore fu l'unico formaggio invitato a tanta nobile tavola.
Ma la storia di questo formaggio rarissimo è molto più antica e la si fa risalire dell’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo, il monte attorno al quale si sviluppano le tre Valli Grue, Curone e Borbera, già fra il IX e l’XI secolo (continua su Vallenostra).





Rigatel del Castel


Un formaggio nostrano, veronese doc perchè fatto al 100% con latte di Villafranca di Verona e Valeggio sul Mincio, dall'aspetto povero e poco appetitoso, di forma tozza e rigata a cerchi, ma dal gusto e profumo molto invitante.
Mi piacerebbe potesse diventare un Presidio Slow Food, credo abbia tutte le carte in regola per esserlo. 
Ed anche per questo formaggio un'antica leggenda narra che ...


... nel lontano 1288, pochi anni dopo il rinnovo dell'Atto di fondazione di Villafranca da parte della Signoria Scaligera, al di fuori delle mura di cinta del Castello vivesse una famiglia di casari votata alla produzione di formaggi.
Ogni seconda domenica del mese, all'interno delle mura, si teneva un Palio, al quale partecipavano la plebe e le varie famiglie nobili e borghesi della zona: durante questa giornata di festa si tenevano gare, giochi e mercatini di ogni genere.
La Signoria Scaligera, in una di queste domeniche, indisse una contesa con lo scopo di deliziare i fini palati delle nobiltà presenti con prodotti a loro sconosciuti. A questa gara si iscrissero cuochi, pasticceri, salumieri provenienti da ogni dove ed anche il giovane figlio del casaro del castello. L'ambito premio erano 5 monete d'oro.
Al termine dei giochi e delle sfilate, le Signorie presenti si dedicarono a luculliani libagioni. Sul lungo tavolone imbandito per il pranzo spiccavano prodotti e piatti estremamente colorati ed elaborati. Solo uno tra tutti aveva un aspetto povero e poco appetitoso: era una semplice formaggella tozza e rigata a cerchi concentrici. 
Tutti i commensali si diressero verso i prodotti più elaborati, non considerando la piccola formaggella. Il figlio del casaro, scoraggiato dal poco interesse dimostrato verso il proprio prodotto, decise allora di tagliarlo e di offrirlo a piccoli boccconi. La piccola formaggella emanò così un profumo tanto invitante che tutti furono attratti da quel delizioso aroma e si diressero verso il giovane casato che, stupefatto ed orgoglioso del forte interesse dimostrato dall'intera platea, si mise a distribuirne a piccoli bocconi. Di lì a poco l'intera scorta del giovane casaro terminò. 
Qualche giorno dopo la Signoria Scaligera lo convocò a palazzo per ringraziarlo e premiarlo del successo avuto e il giovane casaro, fiero di quel momento, portò con sè il padre. Una volta arrivati al cospetto della Signoria, venne loro chiesto quale fosse la ricetta del delizioso formaggio.
"La ricetta non posso divulgarla - disse il giovane - ma posso solo dirvi il nome: Rigatel del Castel".





Tortellini di Valeggio


Non me ne vogliano gli amici bolognesi, ma il Tortellino di Valeggio è un'istituzione nel nostro territorio, una tradizione culinaria che ancora si tramanda di generazione in generazione.
E le sfogline nostrane con le loro abili mani riescono a tirare questa lunga sfoglia fina con maestria e destrezza, guarnendola poi con il ripieno più prelibato e stagionale, anche se il classico evergreen resta quello alla carne.
Due anni fa ne avevo adocchiati col ripieno di gallina padovana, Presidio Slow Food della mia regione, sicuramente da provare ora!





Riso Vialone Nano


E' l'unico tipo di riso ammesso nella mia cucina, esotici a parte, tipico esempio di campanilismo culinario.
Amo molto le antiche varietà come quello essicato sull'aia e quello nero.  Oppure quello lavorato a pestelli, dove una particolare lavorazione lenta e con il minimo attrito, evidenzia tutte le sue qualità lasciandolo integro, ricco di amidi, vitamine e fibre grezze.
Chissà se troverò qualche altra chicca di questi chicchi di bontà?





Lampredotto


Non amo le frattaglie, ma per il Lampredotto faccio un'eccezione. Peccato l'abbia scoperto solo da grande!
Mi ha incantato ancor prima di gustarlo, da crudo pare un pizzo a balze.
Una degustazione diventata quasi d'obbligo ogni qualvolta ritorno a Firenze, dove ancora batte forte il mio mezzo cuore toscano.






Patata del Quartier del Piave


Scoperta per caso da uno dei miei fornitori verdurieri preferiti, si è rivelata uno spettacolo di patata!
Polpa soda, gustosa, lessa al naturale con un filo di olio extravergine (del Garda, of course!) e due gocce di aceto balsamico riesce a conquistare anche i palati più esigenti. E ieri ci ho fatto dei notevoli signori gnocchi!
I ferretti sono i terreni rossi e ghiaiosi del Trevigiano nella piana del Piave, dove viene coltivato questo tubero. Non hanno ristagni di acqua e sono ricchi di potassio e ferro, donando così alla patata una consistenza unica.
Ultimamente scoperta anche dai grandi chef, la sua produzione è però limitata perchè non viene coltivata su vasta scala, non offrendo quindi scorte sufficienti per coprire un fabbisogno annuo.





Peperone Corno di Bue


Adoro i peperoni!
Ed ora son contenta perchè riesco a trovare questa varietà, diventata Presidio Slow Food, anche dalle mie parti.
Ne comprerò sicuramente per metterli sottovetro e gustarmeli poi nelle grigie e fredde giornate invernali.



Fuori programma un'amichevole provocazione sulla mozzarella di bufala, mio grande amore caseario, che fa sempre palpitare forte il mio cuore (e la mia gola) non appena varco il confine campano.

Sulle rive del Mincio, al confine veneto lombardo, c'è l'azienda agricola La Valle, dedicata all'allevamento di vacche da latte, bufale e suini. Rinomata nel comprensorio per la produzione di trecce, mozzarelle e provole, è la mia consolazione quando non posso gustare le delizie campane dop.

Giusto un paio di giorni fa, mi sono imbattuta in prodotti cosmetici per il corpo a base di latte di bufala, dal nome romantico e un logo un po' retro: Biancamore.
Si dice che Poppea facesse il bagno nel latte d'asina per avere la pelle più vellutata di tutta Roma, ma pare che questo di bufala sia ancora più nutritivo e idratante, contenendo principi antiossidanti e anti invecchiamento per una pelle del corpo morbida e protetta dagli agenti esterni.
Meno mozzarelle e più cosmesi 2.0 ? :-)



Arrivederci al Salone!

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